Les oignons sont des légumes très appréciés en cuisine, pour leur saveur et leur parfum. Mais ils ont aussi un inconvénient : ils nous font pleurer quand on les coupe ! Quel est le mécanisme qui provoque ces larmes ? Comment peut-on l’éviter ? Quels sont les bienfaits des oignons pour notre santé ? Voici quelques éléments de réponse.
Les oignons, des légumes riches en soufre
Les oignons font partie de la famille des alliacées, comme l’ail, l’échalote ou le poireau. Ce sont des plantes bulbeuses, qui se développent sous terre et qui stockent des réserves dans leurs couches charnues. Ces réserves sont composées de glucides, de protéines, de vitamines, de minéraux et de composés soufrés. Ces derniers sont responsables de l’odeur caractéristique des oignons, mais aussi de leur effet lacrymogène.
Les composés soufrés des oignons
Les composés soufrés des oignons sont des molécules organiques qui contiennent du soufre. Ils sont présents dans les cellules des oignons, sous forme d’acides aminés soufrés ou de précurseurs inactifs. Lorsque les cellules sont endommagées, par exemple par la coupe ou la mastication, ces précurseurs sont libérés et entrent en contact avec une enzyme appelée alliinase. Cette enzyme catalyse la transformation des précurseurs en composés soufrés volatils, comme le disulfure d’allyle ou le disulfure de propyle. Ces composés s’évaporent facilement et se diffusent dans l’air.
Les oignons, des légumes qui irritent les yeux
Lorsque les composés soufrés volatils des oignons atteignent nos yeux, ils provoquent une réaction chimique avec le liquide lacrymal qui recouvre la cornée. Ce liquide a pour fonction de protéger et de lubrifier nos yeux. Il contient principalement de l’eau, mais aussi du sel, du mucus et des enzymes. L’un de ces enzymes est la lacrymase, qui catalyse la transformation des composés soufrés en acide sulfurique. Cet acide est très irritant pour nos yeux, il provoque une sensation de brûlure et de picotement.
La production de larmes
Pour se défendre contre l’irritation causée par l’acide sulfurique, nos yeux produisent des larmes en grande quantité. Les larmes sont sécrétées par les glandes lacrymales situées au-dessus des yeux. Elles ont pour but de diluer et d’éliminer l’acide sulfurique, mais aussi de nettoyer et de désinfecter nos yeux. Les larmes s’écoulent ensuite vers le coin interne de l’œil, où elles sont drainées par les canaux lacrymaux vers le nez et la gorge. C’est pourquoi on a souvent le nez qui coule et la gorge qui pique quand on pleure.
Les oignons, des légumes bons pour la santé
Malgré leur effet indésirable sur nos yeux, les oignons sont des légumes très bénéfiques pour notre santé. Ils ont en effet de nombreuses propriétés nutritionnelles et médicinales. Ils sont riches en fibres, en antioxydants, en vitamines et en minéraux. Ils ont un effet hypoglycémiant, c’est-à-dire qu’ils diminuent le taux de sucre dans le sang. Ils ont aussi un effet antibactérien, antifongique et anti-inflammatoire. Ils stimulent le système immunitaire et préviennent les infections respiratoires. Ils favorisent la digestion et protègent le foie.
Les bienfaits des composés soufrés des oignons
Les composés soufrés des oignons sont également responsables de leurs bienfaits pour la santé. Ils ont en effet une action sur le système cardiovasculaire, en diminuant la pression artérielle, le cholestérol et la coagulation sanguine. Ils ont aussi une action sur le système nerveux, en améliorant la mémoire et l’humeur. Ils ont enfin une action anticancéreuse, en empêchant la prolifération des cellules tumorales et en favorisant leur apoptose, c’est-à-dire leur mort programmée.
Conclusion
Nous avons vu que les oignons nous font pleurer à cause des composés soufrés qu’ils contiennent, qui se transforment en acide sulfurique au contact de nos yeux. Nous avons vu aussi que les oignons sont des légumes très bons pour notre santé, grâce aux mêmes composés soufrés qui ont des effets bénéfiques sur notre organisme. Les oignons sont donc à la fois nos amis et nos ennemis, mais il existe des astuces pour limiter leurs effets lacrymogènes, comme les couper sous l’eau, au réfrigérateur ou avec des lunettes de protection.